挞粿

编辑:浩渺网互动百科 时间:2020-07-10 18:22:09
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挞粿是徽州地区最为古老的汉族传统面食之一,早在唐代,徽州人远行就会带上挞粿作为干粮,至明清时期,挞粿更是成为徽州人必备的食品,无论是外出经商、求学、上山下田甚至是平日里的早餐,都是徽州人的首选。
中文名
挞粿
主要食材
米粉、玉米粉
食品特点
各种口味都有
营养价值
各种馅料各有各的营养价值

挞粿食品用料

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挞粿大多用小麦粉、也有用米粉、玉米粉;各种菜蔬均可为馅,比较常见的有香椿竹笋豇豆豆黄槐树花、马齿苋等。

挞粿制作方法

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挞粿大多用小麦粉、也有用米粉、玉米粉;各种菜蔬均可为馅,比较常见的有香椿、竹笋、豇豆、豆黄、槐树花、马齿苋等。

挞粿食品特点

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挞粿味道随馅而来,各种口味都有,香椿豆黄槐花香气扑鼻;豇豆韭菜、萝卜口味丰满,刻根据个人口味调配咸淡,老少皆宜。

挞粿营养价值

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挞粿非油煎食品,是将上等猪油、菜油、麻油等混入馅中,放置炉上烘烤,避免了油的重复使用,较煎烤食品更为健康,各种馅料各有各的营养价值。

挞粿招财粿(香椿粿)

香椿是中国传统食品之一,早在汉朝,就食用香椿的记载,曾与荔枝一起作为两大贡品,深受皇上及宫廷贵人的喜爱。苏轼《春菜》盛赞道:“岂如吾蜀富冬蔬,霜叶露牙寒更茁”。
徽州人的最为钟爱香椿粿,香椿是最早发芽的乔木,徽州人取其“早发”之意,将香椿粿美名为“招财粿”,丈夫外出经商时,妻子总会为他做好9个香椿粿当做路上的干粮,希望丈夫早日发财,寓意“九(就)要早发”。
香椿又称白椿香椿芽,属楝科,含钙、磷、钾、钠等成分。有补虚壮阳固精、补肾养发生发、消炎止血止痛、行气理血健胃、滋阴润燥,润肤健美等功效。

挞粿相思粿(槐花粿)

槐树是中国人最早种植的植物之一,其树冠巨大,人们喜欢在槐树荫下乘凉,槐树还是身份地位的象征。《周礼.秋官》记载:周代宫廷外种有三棵槐树,三公朝见天子时,站在槐树下面。
在江南一带,槐树还是爱情的象征,黄梅戏经典曲目《天仙配》中,就有老槐树开口说话,为董永和七仙女做媒的故事,槐树荫下更是青年人幽会的好地方。因此在古徽州,女人们用槐树花为馅做成粿,送给男人们用以表达心中的爱意和相思,槐花粿即被称为“相思粿”。槐花性凉味苦,有清热凉血、清肝泻火、止血的作用。它含芦丁、槲皮素、槐二醇、维生素A等物质。芦丁能改善毛细血管的功能,保持毛细血管正常的抵抗力,防止因毛细血管脆性过大,渗透性过高引起的出血、高血压、糖尿病,服之可预防出血。

挞粿状元粿(梅干菜)

芝麻是我国四大食用油料作物的佼佼者。芝麻产品具较高的应用价值。它的种子含油量高达61%。我国自古就有许多用芝麻和芝麻油制作的名特食品和美味佳肴,一直著称于世。芝麻含有大量的脂肪和蛋白质,还有糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分;芝麻中的亚油酸有调节胆固醇的作用;“八谷之中,唯此为良”。 芝麻可提供人体所需的维他命E、B1、钙质,特别是它的“亚麻仁油酸”成份,可去除附在血管壁上的胆固醇,芝麻还有“美腿营养素”之称。芝麻粿是将芝麻磨成粉,加上白糖作馅加以制作,这种粿香甜可口,吃过后唇齿留香。因有芝麻开花节节高之意,故而徽州女人将此粿做出来后先给未成年的儿童品尝。希望他们在学业、事业上都如芝麻开花一样——节节高。

挞粿祈福粿(鲜笋咸菜馅)

齐云山是中国道教四大名山之一,乾隆皇帝称赞为“天下无双胜景,江南第一名山”。齐云山与武当山均供奉真武大帝,故有“江南小武当”之美称。唐代元和年间,道教传入齐云山,宋、元两朝,基业初奠。明代嘉靖和万历间,江西龙虎山嗣天师正一派张真人祖师三代奉旨驻留齐云山,建醮祈祷、完善道规、修建道院,香火日盛,渐渐成为江南道教活动中心。自明清以来,齐云山的香火更达鼎盛,安徽、江西、浙江、福建的善男信女们都上齐云祈福求子。据史料记载:旧时齐云山日进香者已逾3000之众。而上齐云山的徽州香客一路上为节省费用,都带上自制的挞粿,这种挞粿大多用鲜笋咸菜作馅,富裕一点的人家还加上火腿丁,味道更是鲜美香闺,后来,这种粿在香客之间流传,一直传到江西、浙江、福建等地,因为是为了上齐云山求神祈福时备用的,故而取名为祈福粿.

挞粿相关典故

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据传:红顶商人胡雪岩,在14岁成亲之后,根据徽州传统,到杭州学习经商、临行前,其妻为他擀制了十几个挞粿,有香椿馅、雪里蕻馅、豆黄馅等、还有一包自制的豆豉作为路上的干粮。少年胡雪岩沿着新安江溯流而下,到了杭州一家钱庄做学徒,一进门,就看见了老板的仅5岁的少东家,胡雪岩灵机一动,忙招呼少东家:少爷、我这里有好吃的,你看!说着就将还没全部吃完的两个挞粿和一点豆豉递给少东家吃。钱庄的少爷珍馐海味吃惯了,还真没有吃过这种山里食品,一下子就喜欢上了,同时也喜欢上了这位山里来的少年,由于这种关系,胡雪岩得到了东家的赏识,别的伙计十年才能出徒满师,而胡雪岩仅仅三年就升为钱庄“跑街”(相当于营销部经理),从此一步步走上了辉煌的事业巅峰。胡雪岩发迹后,没有忘记这位做的一手好粿的原配夫人,始终最为尊重她。
徽州的大学者胡适在北京大学任教时,常有徽州老乡去他家作客,胡适夫人江冬秀常做徽州挞粿招待客人,人们都说冬秀的挞粿做得地道,吃了她做的挞粿一股思乡之情悠然而生,从此,“秀嫂挞粿”誉满京城。胡适对挞粿还有独特的看法,他认为,徽州故地地少贫瘠,正是一代又一代徽商背着挞粿走四方创业,才有今日的徽州,是“大徽州哦”养活了“小徽州”,挞粿最能代表徽商的徽骆驼精神。
挞粿因使用场合不同而各有俗名。这中作日常食品用统称“挞粿”,上山下田劳作所带的称“冷饭果”,徽商出门做生意带的又称“盘缠果”,徽商出门前留下的称“记家果”。
挞粿还随着徽菜厨师的足迹传遍大江南北。清、民时期,绩溪人在上海开了徽菜馆170多家,在全国八大菜系中,最先将徽菜打入上海市场,并在十里洋场独占鳌头,独领风骚近百年。徽馆经营以徽面徽菜为主,也经营面食小点,挞粿便是其中一种。
民国二十年(1931年),地处上海爱多亚路(今延安东路)大世界附近的著名徽菜馆大中楼的经理邵亦群是经营徽馆的行家,他潜心研究食客求鲜求新的消费心理,在主营汤面、菜肴的同时,又聘了几位徽商妇女经营挞粿,还特地请来当时的上海《新闻报》著名专栏作家余空我为挞粿采写报导,大造舆论。果然,绩溪挞粿刚上市,就备受顾客的青睐,居然还惊动了堂堂的京剧名旦梅兰芳。他慕名而至大中楼品尝挞粿,并为该店题写了“徽州挞粿,古风古味,名不虚传”的赞语。大中楼也因此生意兴隆,声誉鹊起。
直到现在,徽州家家户户还有做挞粿的习惯,民间更是有“脚踏一炉火、手捧一挞粿,除了皇帝就是我!”之说,足见挞粿在徽州人饮食中的地位,而且结了婚的小媳妇、大嫂之间更是有着互相攀比的习俗,谁家的粿做的最好吃、谁家的日子就会越红火,就会越来越兴旺。